毎朝、築地より届く活の巻海老をさっくり
ジューシーに揚げております。
先先代より付き合いがあり信用のおける築地の仲卸の目利きにより厳選された巻海老を毎朝、仕入れています。
巻海老とは、海老を片手で握ったとき、掌から頭と尾っぽがはみ出る大きさの車海老で江戸の昔より天ぷらに最も適した大きさと言われています。はじめてお召し上がりになるお客様の中には、見た目で「海老が小さい」と驚かれる方もいらっしゃいますが、口にして頂くとその甘く繊細な風味にご納得の様子です。
車海老の大きさによる名称は、小さな順に 小巻、才巻、巻、車、大車と呼び方が変わります。
産地ですが、江戸前天ぷらを標榜する上では、やはり海老こそ江戸前を使いたいのですが東京湾の車海老はとても少なくなってしまい、またある程度の大きさまでは捕獲いたしません。夏場に少量、江戸前車海老を築地市場で見かけますが大きすぎてとても天ぷらには向かないので、仕方なく諦めています。
そのため主に、熊本、鹿児島、大分の巻海老を使用しています。
海老の揚げ方としましては、お客様がお箸で持ち上げたとき、ふにゃりとだらしなく折れ曲がらないそれでいて中は三割ほど半生に揚げあがるよう気を配ります。
※コースのみでのご提供です。
（税抜価格）